Le concombre est innocent


Le concombre est innocent ! Légume injustment accusé dans l’affaire de la bactérie tueuse.

La revanche du concombre

Par JACKY DURAND
Libération 16/06/2011 pages 22 et 23
http://www.liberation.fr/vous/01012343524-la-revanche-du-concombre

Quoi, qu’est-ce qu’elle a la gueule du concombre, elle ne vous plaît pas ? Trop long ? Trop court ? Trop dur ? Trop vert ? Pas de chez nous ? Ce sont les pépins qui vous déplaisent ? Il vous a fait du mal à la cantine quand vous étiez petit ? Non ? Alors vous pouvez nous dire pourquoi vous passez devant lui en tirant une tête de trois pieds de long depuis une poignée de semaines ? Comment ? C’est encore cette histoire de bactérie tueuse qui vous fait tailler la route quand vous croisez un concombre alors que l’on vous répète qu’il n’y est pour rien. Ah, elle est jolie la France des mangeurs ! Il suffit d’un affreux soupçon vite démenti sur un comestible sans défense pour que tout le monde fasse ensuite beurk à sa vue. Allez, du balai le concombre, direction la poubelle, le tas de compost, la frontière, n’importe où plutôt que dans nos assiettes. C’est à peine si on ne va pas organiser des charters pour l’envoyer se faire voir ailleurs.

Oui, c'est beau un cocombre

Vous trouvez qu’on exagère ? Allez demander aux producteurs ce qu’ils en pensent. Ils n’ont plus que leurs pioches pour pleurer. Et pourtant à y regarder de plus près, c’est intriguant cette histoire du rejet du concombre si on la compare à une autre mésaventure alimentaire récente : en janvier, un adolescent est mort après avoir mangé dans un fast-food à Avignon. Après enquête, on a découvert la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique de la victime, ainsi que chez cinq des huit employés présents ce soir-là dans le fast-food. Le parquet d’Avignon a ouvert une information judiciaire contre X… pour homicide involontaire. Et pendant ce temps-là, on a toujours mangé des hamburgers avec le cadeau pour le petit. Alors que là, notre concombre, il continue de pleurer sa misère. Et l’on n’est pas loin de penser qu’au-delà de la récente suspicion dont il a été l’objet, il est victime d’un délit de sale gueule et que l’actualité nous a fourni une bonne raison pour l’ostraciser un peu plus et qui plus est justifier notre feignasserie en cuisine. Parce que, hein, c’est plus simple de faire la queue pour s’empiffrer de trucs prémâchés plutôt que de se creuser le ciboulot pour faire la fête au concombre. Et ce n’est sûrement pas notre ministre de l’Agriculture croquant une rondelle de concombre devant les caméras qui va encourager l’opinion publique à renouer avec lui. Faut dire qu’il était aussi convaincant que Nicolas Sarkozy humant une botte de foin. C’est dire…

Alors voilà, trois raisons et recettes pour manger du concombre.

1. Universel

Il est ouvert sur le monde. Au départ, il paraît qu’il poussait naturellement au pied de l’Himalaya avant d’être cultivé en Inde, il y a 3 000 ans. Les Romains le faisaient aussi pousser en caisses pour pouvoir en manger toute l’année. Il y a autant de variétés de concombres dans le monde que d’endroits où on le croque : concombres japonais, russe, chinois, anglais, des Antilles, arménien… Cela donne des courts, des longs, des épineux, des lisses et une furieuse envie de préparer les recettes de l’indispensable le Concombre, le délicieux opus vert de Georges Dolese (1).

Pour sa salade thaï : il faut 1 concombre, 1 carotte pelée et coupée en petits bâtonnets, 1/2 petit oignon rouge tranché finement, 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche, 75 g de cacahuètes grillées non salées. Pour la sauce : 30 ml de jus de citron vert frais, 15 ml de vinaigre de riz, 5 g de sucre en poudre, 20 ml de nuoc-mâm, 15 ml de sauce soja, 1 petit piment vert, épépiné, émincé, 1 gousse d’ail hachée, 30 ml d’huile de graines de sésame grillées. A l’aide d’une fourchette, incisez les côtés du concombre dans le sens de la longueur. Coupez les extrémités et découpez-le en tranches fines, en diagonale. Dans un grand bol, mélangez légèrement concombre, carotte, oignon, coriandre et 50 g de cacahuètes. Réservez. Préparez la sauce en mélangeant dans un petit bol le jus du citron vert, le vinaigre, le sucre, le nuoc-mâm, la sauce soja, le piment et l’ail. Emulsionnez en incorporant délicatement l’huile de sésame. Au moment de servir, ajoutez la sauce à la salade. Versez dans un plat et garnir avec le reste de feuilles de coriandre et de cacahuètes.

2. Entremetteur

Avec lui, on fait des rencontres. C’était juste après la sortie de la Lituanie du giron soviétique. On déambulait dans les rues de Vilnius en découvrant de magnifiques cours intérieures. Dans l’une d’elles, on s’approcha d’une porte ouverte sur une cave où une main nous fit signe d’avancer. Dans la pénombre, on devina la présence d’un cercueil où reposait une petite vieille, teint de cire, mains croisées et foulard sur la tête. Après avoir regretté qu’elle n’ait pas vécu plus longtemps pour savourer l’indépendance de son pays, on but de la vodka, on mangea des tranches de concombres et l’on ouvrit une boîte de sprats. Un peu plus tard, en chemin pour Kaunas, on s’arrêta au bord d’un étang. Il y avait une minuscule maison en bois adossée à un potager où un petit vieux binait la terre. Et re-vodka et re-concombre avec notre nouvel ami. Depuis, on n’imagine plus boire l’une sans manger l’autre et l’on va préparer cette «salade russe du jardin» de Sheila Lukins (2). Il faut 12 radis rouges bien fermes épluchés ; 1 concombre pelé et épépiné, 6 ciboules (avec 8 cm de tige) épluchées, 2 cuillères à soupe d’aneth frais haché, poivre noir du moulin ; 25 cl de yaourt nature maigre, 6 cl de crème fraîche, sel, 8 brins d’aneth frais. Coupez les radis et le concombre en petits dés. Mélangez-les dans un saladier. Emincez les ciboules et ajoutez-les aux légumes, ainsi que l’aneth. Poivrez. Mélangez bien et laissez au frais deux heures maximum. Dans un autre saladier, mélangez le yaourt et la crème fraîche. Au moment de servir, versez ce mélange sur les légumes et salez. Décorez de brins d’aneth.

3. Multiple

On peut tout faire avec lui. L’oncle Bob était soudeur. A l’arc et au chalumeau. Debout à 10 mètres de hauteur sur une charpente métallique ou accroupi au fond d’une citerne, c’était un orfèvre. Mais Bob n’a jamais pris un galon ou la moindre augmentation perso. Il était «syndicaliste grande gueule» comme il disait. Alors, sa gloire à lui, c’était la perfection et la beauté de ses soudures. Quand il rentrait le soir, il commençait par boire un litre de flotte. Puis il allait ramasser un pied de patates nouvelles et un concombre dans son jardin. Pendant que les pommes de terre grésillaient dans la poêle, il appliquait des rondelles de concombre sur ses paupières pour apaiser ses yeux rougis et aveuglés par une journée de soudure. On aurait aimé lui faire goûter les petits farcis au fromage de chèvre et au thym de Georges Dolese. Il faut 2 concombres, 150 g de fromage de chèvre frais, 20 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail pressée, 1 cuillère à soupe de thym frais haché, 1 cuillère à café de graines de fenouil pilées, le zeste d’un citron, 40 g de chapelure, fleur de sel, poivre noir fraîchement moulu, 250 ml de sauce tomate, 30 ml d’huile d’olive. Préchauffez votre four à 180 degrés et huilez un plat à gratin. Pelez les deux concombres et taillez-les de façon à obtenir au total douze tronçons. Evidez ces tronçons sans entamer le fond. Réservez. Mélangez dans un bol le fromage de chèvre, le parmesan, l’ail, le thym, les graines de fenouil, le zeste de citron et la moitié de la chapelure jusqu’à obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez à volonté. Farcissez chaque concombre de ce mélange avec une petite cuillère. Nappez le fond du plat de sauce tomate et disposez les concombres. Saupoudrez avec le reste de chapelure et arrosez les concombres d’un filet d’huile d’olive. Enfournez environ vingt minutes jusqu’à ce que la farce soit dorée. Déposez trois concombres par assiette et garnissez de sauce tomate.

(1) «Le Concombre, dix façons de le préparer», éd. de l’Epure, 6,50 euros.
(2) «Cuisine dans le monde», éd. Liber, 1995.

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